טרמיסו וכוס קפה

קפה טוב…ומלכת הקינוחים האיטלקיים

מי מאיתנו לא שמע על קינוח הטירמיסו, אחד הקינוחים המפנקים והמפורסמים ביותר בעולם המשלב בישקוטים, גבינת מסקרפונה וקצף ביצים עם אספרסו איכותי, ולפעמים גם יין או ליקר. מה שמייחד את הטירמיסו הוא שהוא משלב שניים מתחומי ההתמחות והאהבות הגדולים של האיטלקים: אוכל וקפה.

קצת כמוני! הביקורים שלי בעגלות הקפה החלו מתוך אהבתי הגדולה לקפה איכותי וטוב. כשלצד הקפה היה גם משהו טעים ושווה לאכול, אז בכלל הרגשתי שזכיתי.

לא משנה באיזו עגלת קפה תבחרו לבקר, מתוך ההכרות שלי עם בעלי העגלות והתחקיר שעשיתי, כולם הקדישו מחשבה רבה לבחירת תערובת הקפה ולתפריט האוכל אותם הם מציעים ללקוחות.

המטבח האיטלקי – קלאסיקה על זמנית

המטבח האיטלקי הוא בין המפורסמים והמוערכים בעולם. כולנו מכירים את הפסטות האיטלקיות, הגלידות והמאפים שהעניקו למטבח האיטלקי מעמד גבוה בתחום הקולינרי ברחבי העולם, שנע בקלילות בין אוכל פשוט ומנחם לבין מנות גורמה מפוארות. ענף הבישול האיטלקי הוא כל כך מפותח ומתקדם עד כדי כך שניתן לחלק אותו לפי מחוזות שונים: המטבח הטוסקני (הקרוי על שם מחוז טוסקנה שבדרום איטליה), למשל, מתאפיין באוכל פשוט, טרי וכפרי, בעוד שהמטבח הלומברדי (הקרוי על שם מחוז לומברדיה שבצפון איטליה) מתאפיין בשימוש רחב יותר בפלפלים חריפים, חמאה ועגבניות. כמובן שכולם עדיין שייכים למשפחת האוכל האיטלקי המוכר והאהוב.

רבים מהמאכלים האיטלקיים נקראים על שמן של הערים בהן הם הומצאו, כמו למשל הפיצה הנפוליטנית המגיעה מהעיר נאפולי שבדרום, או רוטב הבולונז שמקורו בעיר בולוניה שבצפון. חלק מהמאכלים גם קרויים על שם הצורה או המראה שלהם, כמו למשל אטריות לינגוויני (״לשונות קטנות״ באיטלקית), או הספגטי שכולנו מכירים (צורת הרבים של המילה spaghetto שהתפתחה מהמילה spago שמשמעותה הוא ״חוט דק״).

אני זוכרת מביקורי הראשון בארץ “המגף”, לפני כמעט עשרים שנה, כיצד חוויתי התלהבות גדולה מהפיצה הכי פשוטה שאכלתי. היה לי אז חבר טוב שלמד בפירנצה, והוא ידע לקחת אותי למסעדות המקומיות והפחות מתוירות. מה שעשה את ההבדל בטעם היו השימוש בחומרי גלם איכותיים וטריים, וסודות הכנת הפיצה שעברו מדור לדור.

הקפה האיטלקי – על איכות לא מתפשרים

זה לא סוד שהאיטלקים ידועים בחיבתם העזה לקפה, ובמיוחד לאספרסו. האספרסו כל כך פופולרי באיטליה שכדי להזמין אספרסו באיטליה פשוט מבקשים ׳קפה׳ (un caffe באיטלקית), והאיטלקים מיד יניחו שמדובר באספרסו. האיטלקים אוהבים קפה איכותי ומרוכז, ולכן קשה מאוד למצוא באיטליה קפה פילטר או קפה נמס בבתים, במסעדות וכמובן בבתי הקפה.

בכל בית איטלקי בו מסורת של שתיית קפה, קרוב לוודאי שתמצאו במטבח על הכיריים מקניטה (  macchinetta מכונה קטנה באיטלקית), שהיא מכשיר ביתי להכנת קפה המאפשר הכנת קפה איכותי ומיצוי מלא של פולי הקפה הטחונים בטחינה ספציפית לשימוש זה. כחובבת קפה איכותי גם לי יש אחת כזו בבית, איתה אני שותה, כבר שנים רבות, את הקפה הראשון שלי בבוקר.

סוגי קפה נוספים הזוכים לפופולריות באיטליה הם הקפוצ׳ינו (המשלב חלב חם וקצף), אותו הם נוטים לשתות בעיקר בשעות הבוקר, והלאטה (שלמעשה מתרגם כ״קפה עם חלב״ באיטלקית), שהוא אספרסו עם יחס גדול יותר של חלב חם, מה שעושה אותו למדולל יותר מקפוצ׳ינו. יש גם את המקיאטו (׳קפה מוכתם׳), שהוא אספרסו עם נגיעה או ׳כתם׳ של חלב מוקצף מלמעלה, האפוגטו (כף גלידה בטעם וניל המוגשת בתוך כוס מלאה באספרסו), והאמריקנו, המורכב ממנת אספרסו המדוללת בעזרת כמות גדולה של מים חמים ביחס לקפה. המשותף לכל סוגי הקפה הללו הוא שבסיסם אספרסו מרוכז ואיכותי, מבלי להתפשר על הארומה והטעם המשובח של הקפה האיטלקי.

הטירמיסו – כשקינוח וקפה נפגשים

על אף המחלוקות הרבות לגבי מקורו המדויק של הקינוח, רוב האזכורים הראשונים לקיומו הם בשנות השישים בצפון איטליה, ככל הנראה בעיר טרוויזו (Treviso) הנמצאת במחוז ונטו. ישנם מומחים הטוענים שיש עדויות לגרסאות דומות של הקינוח אפילו מהמאה ה17, אך האזכור הראשון של המילה טירמיסו הופיע בכתבים ובספרי הבישול רק במהלך שנות השישים. במהלך שנות השמונים והתשעים הפך הקינוח לפופולרי יותר ויותר גם בצפון אמריקה בזכות אזכורים בתרבות הפופולרית (אולי המפורסם שבהם הוא בסרט ״נדודי שינה בסיאטל״ בכיכובו של טום הנקס), שביססו את מעמדה כאחד הקינוחים האיטלקיים המפורסמים והאהובים ביותר במערב, וכמובן שגם בארצנו הקטנה.

עם השנים התפתחו מגוון גרסאות שונות של הכנת טירמיסו על מנת להפוך את הקינוח לנגיש יותר לאנשים עם אלרגיות ודיאטות שונות. הגרסה המפורסמת שבהן היא ללא ביצים כפתרון קינוחי ומפנק לאנשים שנמנעים מלאכול ביצים, וכמובן גם מתכונים ללא גלוטן ו/או ללא לקטוז.

כשהייתי נערה, במושב בו אני גרה פעלה מסעדה איטלקית קטנה, שניתן היה להתארח בה רק לפי הזמנת מקום מראש. ניהלה, בישלה והגישה את האוכל בחורה איטלקייה שבאותם הימים היתה נשואה לבן המושב. באחד החופשים עבדתי אצלה בערבים והייתי עוזרת לה בכל מה שהיה צריך במטבח ובאירוח. שם בעצם גיליתי את קינוח הטירמסו, אותו היא היתה מכינה ממתכון שמקורו במשפחתה מדרום איטליה. מאז, זה אחד הקינוחים האהובים עליי והוא בכל שנה חלק בלתי נפרד מחגיגת יום הולדתי.

אני שמחה לשתף אותכם במתכון הפרטי שלי לקינוח הטירמיסו:

מתכון לקינוח טירמיסו – תבנית מלבנית בינונית שלי בגודל 20X27 ס”מ

חומרים:

  • 250 גרם גבינת מסקרפונה
  • 1 חבילת אצבעות בישקוטים
  • 3 ביצים, מופרדות לחלמון ולחלבון
  • 4 כפות סוכר
  • 3 כוסות אספרסו ארוך
  • אבקת קקאו איכותי לקישוט

אופן ההכנה:

1. לערבב בקערה את גבינת המסקרפונה והחלמונים.

2. להקציף בקערת המיקסר את החלבונים ולהוסיף בהדרגה את הסוכר עד ליצירת קצף יציב.

3. לאחד ביחד את תערובת הגבינה עם החלבונים המוקצפים, בתנועות קיפול עדינות כדי שהקצף לא יישבר.

4. בקערית עמוקה לשים את האספרסו ולהוסיף מים רותחים עד גובה שניתן לטבול בו את הבישקוטים ולהניח בצד להצטנן מעט.

5. לטבול כל בישקוט טבילה קצרה בקערת הקפה ולסדר בתבנית, כשכולם צמודים כשכבה אחת.

6. לשפוך חצי מכמות הבלילה.

7. לסדר מעל הבלילה שכב נוספת של בישקוטים טבולים בקפה.

8. לשפוך את שארית הבלילה ולישר אותו.

9. לשמור במקרר וממש לפני ההגשה לפזר מעל אבקת קקאו.

הערות:

מומלץ מאוד להכין את העוגה לילה/יום לפני ההגשה ולשמור במקרר, זה עושה לה רק טוב בטעם.

נכתב על ידי

michal

michal

חובבת עגלות קפה ובעלת אתר Coffetrail

עוד כתבות מעניינות

תפריט נגישות

הרשמה לניוזלטר

רוצים לקבל עדכונים שווים על עגלות קפה, מבצעים ותוכן בלעדי? הצטרפו לניוזלטר שלנו והישארו מעודכנים.